بلانچینگ یا آنزیم بری و مفهوم آن در صنعت ترشیجات و شوریجات

واژه بلانچینگ به معنای از بین بردن رنگ است . اما مفهوم بلانچینگ در صنعت غذا آنزیم بری و یا غیرفعال کردن آنزیم‌ها می باشد . این فرآیند اغلب برای سبزی‌ها و برخی میوه‌ها انجام می‌شود .

آنزیم چیست : آنزیم ؛ یک ماده آلی است که یک واکنش شیمیایی را در یک موجود زنده تقویت و یا تضعیف می‌کند . آنزیم‌هایی به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارند که با تغییر در بافت ، رنگ و طعم آن ؛ زمان ماندگاری آنرا کاهش می‌دهد . فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که در بلانچینگ به کار می‌رود این نوع آنزیم‌ها را از فعالیت باز می‌دارد . یکی از مواد غذایی مهم برای بلانچینگ سبزیجات است .

بدین معنا که سبزیجات قبل از فریز شدن یا انجماد تحت بلانچینگ قرار می‌گیرد . هدف از این فرآوری در سبزیجات ؛ توقف فعالیت آنزیم‌های مضر و در نهایت جلوگیری از فاسد شدن آنها است . فرآیند بلانچینگ : در این پروسه سبزیجات در معرض آب جوش و یا بخار آب برای مدت زمان کمی قرار می‌گیرد ؛ سپس به سرعت در آب سرد قرار داده شده تا از پختن سبزی جلوگیری شود . فرآیند بلانچینگ ؛ آنزیم‌های موجود در سبزیجات را غیرفعال می‌کند . همچنین تمام میکروارگانیسم‌های سطح میوه و سبزی توسط این پروسه از بین می‌رود . برای هر نوع ماده غذایی زمان پروسه بلانچینگ متفاوت است . اگر زمان به کار رفته بیش از حد باشد محصول موردنظر طعم ، رنگ و مواد تغذیه‌ای خود را از دست می‌دهد . کوتاه بودن زمان فرآیند فعالیت آنزیم‌ها را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد و آنزیم‌ به فعالیت خود در مواد غذایی ادامه می‌دهد . بنابراین باید زمان مناسبی برای هر نوع محصول مشخص شود . دستگاهی که فرآیند بلانچینگ در آن انجام می‌شود بلانچر نامیده می‌شود . روش‌های مختلف فرآیند بلانچینگ : از چهار روش آب جوش ، بخار آب و یا آون مایکروویو و استفاده از مواد شیمیایی

1 ) روش آب جوش : سبزیجات درون یک آبکش قرار داده می‌شوند و بسته به اندازه و رسیدگی محصول در مدت زمان مشخصی در آب داغ فرو برده و نگه داشته می‌شود . اسفناج ، لوبیا سبز ، ذرت و نخودفرنگی از جمله موادیست که می‌تواند با این روش بلانچ شود . سختی آب مورد استفاده باید ارزیابی شود چون در صورت وجود یون‌های کلسیم یا منیزیم در آب ، بافت محصول موردنظر سفت می‌شود . همچنین مصرف آب در این روش بسیار بالاست و این احتمال وجود دارد که مواد مغذی از مواد غذایی به آب نشت پیدا کند .

2 ) روش بخار (بلانچینگ سریع) : یک لایه از سبزیجات درون یک آبکش قرار می‌گیرد سپس بخار حاصل از آب در حال جوش برای بلانچینگ استفاده می‌شود . در این روش چون محصول موردنظر در تماس مستقیم با آب داغ قرار نمی‌گیرد ؛ بنابراین مواد مغذی آن حفظ می‌شود . همچنین مناسب برای مواد حساس به حرارت است . سبزیجاتی مانند مارچوبه ، گوجه فرنگی و نخود سبز با این روش فرآوری می‌شود .

3 ) روش آون مایکروویو : تحقیقات نشان داده است که در این روش به دلیل آنکه برخی از آنزیم‌ها غیرفعال نمی‌شود نمی‌تواند موثر واقع شود . بنابراین بهتر است برای حجم‌های کم به کار گرفته شود .

4 ) یکی دیگر از روش‌های از بین بردن آنزیم‌ها در فرآیند بلانچینگ استفاده از مواد شیمیایی است که البته متداول نیست .

سرد کردن : سبزیجات بلافاصله بعد از بلانچینگ توسط آب سرد ، خنک می‌گردد . برای این پروسه سبزیجات درون یک مخزن آب سرد با دمای کمتر از ۶۰ درجه فارنهایت غوطه ور می‌شود . زمان لازم برای سرد کردن برابر با زمان لازم برای بلانچینگ است . عملیات آب‌کشی بعد از سرد کردن سبزیجات باید انجام شود تا رطوبت باقی‌مانده حین عملیات انجماد کیفیت محصول را تغییر ندهد .

برای ارزیابی عملیات بلانچینگ مقاوم‌ترین آنزیم نسبت به حرارت را شناسایی کرده و وجود آن را در محصول بلانچ شده بررسی می‌کنند . عدم وجود این آنزیم نشان می‌دهد که پروسه به درستی انجام شده است و آنزیم‌های دیگر بی اثر شده‌اند . مزایای فرآیند بلانچینگ : غیرفعال کردن آنزیم‌هایی که باعث تغییر در طعم ، رنگ و بافت مواد غذایی می‌گردند روشن‌تر کردن رنگ مواد غذایی و کمک به حفظ برخی ویتامین‌ها ، ضدعفونی کردن سطوح مواد غذایی از میکروب‌ها ، آسان‌تر کردن پروسه بسته‌بندی مواد غذایی به دلیل کم حجم شدن ، جدا کردن پوست مغزهای بادام و پسته و دیگر مغز ها است .

Shahram
در تاریخ ۳۰ اردیبهشت ۱۴۰۰
ارسال نظر

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.